Bottoni e levistico

Bottoni e levistico suona come un incantesimo di montagna, o come il nome di un gruppo folk che suona con le forchette. Ma no, non è una ballata: è una ricetta. Teatrale, comica, ironica e soprattutto gustosa. Qui si parla di pasta fresca, formaggio di montagna che si scioglie come neve al sole (ma con meno disastri), e un olio al levistico che profuma più dell’orto del nonno. Prima di cominciare: respirate, allacciate il grembiule e procuratevi un cappello da chef solo per fare scena.

Immaginate una valle: erbe selvatiche, pecore che fanno yoga (ok, forse no) Ecco il palcoscenico di Bottoni e levistico. Questo piatto è come un abbraccio di montagna: la pasta fresca agli spinaci avvolge un ripieno al formaggio di montagna, il tutto baciato da un brodo caldo al latticello e un olio profumato al levistico. Se la montagna potesse cucinare, sarebbe esattamente questo. Se la cucina potesse raccontare storie, inizierebbe con “C’era una volta… un bottoncino”. E voi sarete i narratori (e i degustatori).

Per la pasta fresca (circa 40 bottoni)

• Farina 0 — 250 g
• Semola di grano duro rimacinata — 75 g
• Spinaci — 200 g (lessati e strizzati)
• Albumi — 65 g
• Olio di semi di girasole — 25 g

Per l’olio al levistico

• Levistico — 200 g
• Olio di semi di girasole — 300 g

Per il ripieno

• Formaggio di montagna semi stagionato — 120 g
• Panna fresca liquida — 250 g
• Fecola di patate — 11 g
• Acqua — 10 g

Per il brodo al levistico

• Latticello — 100 g
• Burro — 35 g
• Olio al levistico — 35 g (dalla produzione)

Per guarnire

• Verbena, Oxalis, Tagete — 8 foglie ciascuno (per scena e profumo)

Atto I Preparazione degli spinaci e dell’impasto

1. Lessare gli spinaci: buttate gli spinaci in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Sì, è un minuto in più rispetto alla meditazione, ma ne vale la pena.
2. Shock termico: tuffateli in acqua e ghiaccio per bloccare il colore e la dignità degli spinaci. Strizzateli con la forza di cento nonne (o con le mani, fate piano).
3. Frullare: trasferite gli spinaci nel mixer e frullate fino a crema. Se il mixer lamenta, ditegli incoraggianti parole d’amore.
4. Impasto: su una spianatoia versate farina 0 e semola. Fate una fontana come per gli incantesimi. Aggiungete l’albume, l’olio e circa 100 g della crema di spinaci. Impastate. L’impasto deve diventare un panetto liscio e rilassato, come se fosse in vacanza.
5. Riposo: avvolgete il panetto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per 1 ora. Questo è il sonnellino della pasta: non disturbarla.

Atto II Il ripieno che fa wow
6. Taglia il formaggio a cubetti, poi scaldalo nella panna. Usate una pentola piccola e una frusta, mescolando finché il formaggio non si scioglie come un pensiero felice.
7. Aggiungete la fecola sciolta in poca acqua (i 11 g sono magici): mescolate, addensate e spegnete il fuoco.
8. Frullate con il mixer a immersione per ottenere una crema liscia, poi passate al setaccio per togliere ogni eventuale grumo testardo. Lasciate raffreddare. Se la crema canta, avete fatto tutto bene.

Atto III L’olio al levistico (la pozione segreta)
9. Versate il levistico e l’olio di semi nella brocca. Frullate a immersione finché l’olio non si scalda leggermente. Filtrate attraverso etamina o un colino finissimo. Lasciate decantare. Se avete sperimentato l’alchimia, ora siete alchemisti culinari.
10. Assaggiate con attenzione: il levistico è potente — non trasformate il vostro olio in un profumo per stanze.

Atto IV Brodo al levistico
11. Scaldate il latticello in un pentolino, aggiungete il burro e mescolate finché non si scioglie. Unite 35 g di olio al levistico; montate con la frusta fino a ottenere un’emulsione setosa. Tenete caldo.

Atto V Stendere la pasta e formare i bottoni
12. Riprendete il panetto, spolverizzate con semola sopra e sotto (il tocco del maestro). Stendete la sfoglia con il mattarello fino a 1 mm di spessore. Questo è il momento in cui la vostra forza (e la vostra pazienza) verrà premiata.
13. Pareggiate i bordi e adagiate ciuffetti di ripieno su metà sfoglia; distanziateli bene. Inumidite i bordi con acqua per facilitare la chiusura. Ripiegate, premete per far aderire.
14. Usate un coppapasta da 4 cm: prima premete con il lato non tagliente per eliminare l’aria, poi ritagliate con il lato tagliente. Voilà: avete fatto dei bottoni. Complimenti, siete praticamente orologiai della pasta.

Atto VI Cottura e condimento
15. Cuocete i bottoni in abbondante acqua bollente e leggermente salata: la cottura è rapida — il tempo che il ripieno si sciolga e la vostra anima sorrida.
16. Scolate delicatamente e adagiate nei piatti caldi. Versate sopra il brodo di latticello e completate con olio al levistico e le erbe per guarnire: verbena, oxalis, tagete. Un tocco di giardinaggio estetico.
17. Servite immediatamente. Fate una riverenza teatrale, sussurrate “Buon appetito” in francese sbagliato, e mangiate.

Consigli da chef (con sorriso) e conservazione

• Congelazione: potete congelare i bottoni crudi: metteteli su un vassoio, fateli indurire in freezer e poi trasferiteli in sacchetti gelo. Funziona come una capsula del tempo gastronomica.
• Sostituzioni: se non trovate il levistico, potete usare un mix di erbe aromatiche dal profilo simile (prezzemolo selvatico + un tocco di sedano) — ma non ditelo al levistico, si offende.
• Temperatura del brodo: servire caldo ma non bollente, altrimenti il ripieno diventerà troppo emotivo.

Ecco le varianti citate e suggerite per giocare con il piatto:

• Bottoni e levistico classico (quello che avete appena preparato).
• Bottoni con mix di erbe (se il levistico è in sciopero).
• Ripieno più stagionato: sostituite il formaggio con una versione più stagionata per un sapore deciso.
• Versione leggera: riducete la panna e aumentate il latticello per un brodo più acidulo e meno calorico.
• Fusilli alle more: non è una variante diretta, ma se amate sperimentare, provateli come dessert per confondere gli ospiti.
• Ravioli alle erbe aromatiche, Raviolone verde ripieno, Tortelli alla carbonara — tutte citate qui come ispirazione per i prossimi atti culinari.

Spero che questo spettacolo gastronomico Bottoni e levistico vi abbia fatto sorridere e, soprattutto, venire fame. Mettete su la musica (qualcosa di folk ma con bassi drammatici), indossate il vostro grembiule migliore e preparatevi a servire un piatto che racconta la montagna con ironia e grande bontà. Buona cucina e… che il levistico sia con voi!

Informazioni sull'autore

Daniela

Editor

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